Fermentiertes Gemüse
Lebensmittel Fermentierte LebensmittelDie Fermentation ist eine traditionelle Konservierungsmethode, um das leicht verderbliche Gemüse haltbar zu machen. Dabei werden Inhaltsstoffe wie die Kohlenhydrate zum Beispiel von Milchsäurebakterien zu Säuren und anderen Substanzen abgebaut. Durch die Zugabe von Salzwasser wird das Wachstum unerwünschter und pathogener Mikroorganismen gehemmt. Die Gärung findet unter anaeroben Bedingungen unter Wasser statt. Fermentiertes Gemüse ist bekömmlich und hat probiotische und gesundheitsfördernde Eigenschaften. synonym: Laktofermentiertes Gemüse, Laktofermentation
ProdukteFermentiertes Gemüse ist im Lebensmittelhandel erhältlich und wird auch selbst hergestellt. Die Fermentation wird schon seit Jahrtausenden für die Konservierung durchgeführt.
Definition und EigenschaftenFermentiertes Gemüse ist ein Gemüse, das einer mikrobiellen Gärung unterworfen wurde. Es wird in Salzwasser (Lake) eingelegt, damit es nicht in Kontakt mit dem Sauerstoff in der Luft kommt. Das Salz führt zu einem Austritt von Wasser aus den Pflanzenteilen und sorgt dafür, dass sich pathogene und aerobe Erreger nicht vermehren. Dadurch wird das Wachstum der Bakterien oder Pilze begünstigt, welche für die Fermentation verantwortlich sind. Dazu gehören Milchsäurebakterien wie die Laktobazillen. Weil das Gemüse im Wasser untergetaucht bleibt, findet die Fermentation unter anaeroben Bedingungen statt, also ohne Sauerstoff.
Die Bakterien bauen unter anderem Kohlenhydrate zu organischen Säuren wie der Milchsäure und der Essigsäure ab, wodurch der pH-Wert sinkt. Dies führt zu einer Konservierung und macht das Gemüse haltbar, wodurch es lange gelagert werden kann. Weitere Produkte sind Kohlenstoffdioxid, Ethanol, antimikrobielle Substanzen und weitere Metaboliten.
Der Anteil an Kochsalz (NaCl) beträgt in der Regel zwischen 2 bis 6 %. Tiefe Konzentrationen werden für geschnittenes Gemüse wie Weisskohl verwendet. Die Fermentation kann bei Raumtemperatur durchgeführt werden und dauert Stunden, Wochen bis Monate. Es muss darauf geachtet werden, dass keine Luft zum Gemüse gelangt. Die Bakterien sind bereits auf dem Gemüse enthalten oder es kann mit einer Starterkultur gearbeitet werden.
Beispiele:
- Bohnen
- Gurken
- Karotten
- Kohl
- Mais
- Oliven
- Sauerkraut, Weisskohl
- Zucchini
Fermentiertes Gemüse ist haltbar und kann gelagert werden. Es hat probiotische und gesundheitsfördernde Eigenschaften und ist besser verdaulich.
AnwendungsgebieteAls Lebensmittel.
Unerwünschte WirkungenDas Gemüse kann von unerwünschten Mikroorganismen wie pathogenen Bakterien und Schimmelpilzen überwuchert werden.
siehe auchFermentierte Lebensmittel, Traditionelle Konservierungsmethoden, Gemüse
Literatur- Fachliteratur
- Knez E. et al. Fermented Vegetables and Legumes vs. Lifestyle Diseases: Microbiota and More. Life (Basel), 2023, 13(4), 1044 Pubmed
- Lavefve L. et al. Microbial Ecology of Fermented Vegetables and Non-Alcoholic Drinks and Current Knowledge on Their Impact on Human Health. Adv Food Nutr Res, 2019, 87, 147-185 Pubmed
- Tan X. et al. Fermented Vegetables: Health Benefits, Defects, and Current Technological Solutions. Foods, 2023, 13(1), 38 Pubmed
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.